В 2021 году знаменитый ресторанный путеводитель «Красный гид Мишлен» впервые проведет оценку заведений Москвы. Вадим Прасов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, в беседе с порталом BLITZ+ прокомментировал это значимое для гастрономической сцены столицы событие, однако воздержался от конкретных прогнозов.
Отказ от прогнозов и гастрономическая интрига
Прасов подчеркнул, что делать предположения о том, какие именно рестораны могут получить заветную звезду Мишлена, — неблагодарное занятие. Критерии гида уникальны и определяются исключительно его экспертами. «Пытаться делать такого рода прогнозы — не самая лучшая история», — отметил ресторатор. При этом он признал, что в Москве есть множество заведений, уже отмеченных в мировых рейтингах и интересных с гастрономической точки зрения. Однако сама ситуация, по его словам, создает «интересную интригу», ведь впервые оценка будет проводиться по внутренним стандартам легендарного гида.
Ежедневный стандарт вместо подготовки к проверке
По словам Прасова, речь не идет о том, что ресторанам нужно следовать каким-то жестким, заранее известным правилам или специально готовиться к визиту инспекторов. Успех заключается в постоянной, рутинной работе. «Каждый ресторан… должен осуществлять ежедневно определенные действия по поддержанию высокого уровня и кухни, и сервиса», — пояснил эксперт. Таким образом, философия сводится к тому, чтобы быть лучшей версией себя каждый день, а не только в момент предполагаемой проверки.
Принцип «тайного гостя» как основа объективности
Ключевой особенностью оценки Мишлена Прасов назвал принцип «тайного гостя». Инспекторы гида посещают рестораны анонимно, как обычные посетители. «Вы будете обслуживать обычного гостя, и потом вы даже не узнаете ничего», — отметил он. Более того, решение основывается не на мнении одного человека, а на совокупности визитов. Это, по мнению эксперта, и составляет «особую прелесть» системы, гарантируя объективность и сохраняя элемент неожиданности. Ресторан никогда не знает, кто его оценивает в данный момент.
Размер не имеет значения
Прасов также добавил важный нюанс: на оценку гида не влияют размер заведения или численность персонала. Небольшой ресторан на пять столиков, который занимается высокой гастрономией, имеет такие же шансы быть замеченным, как и крупное предприятие. Главное — это качество кухни, сервиса и общая концепция, а не масштабы.
Больше интересных статей здесь: Звезды.
Источник статьи: «Интересная интрига»: как проведет оценку московских ресторанов «Красный гид «Мишлен».